La paella es un plato tradicional español. Es una de esas comidas que reúne a la gente, como las barbacoas. Son casi una excusa.Tiene tantas variantes como ganas tengas de que varíe.
“Paella”, en realidad, es el recipiente donde se hace esta comida con arroz, por lo tanto, podríamos decir que todo lo que se haga en la paella, es paella: hay quienes le agregan más pimiento rojo, o más arroz, o más verdura. Algunos la hacen con mariscos, o pescado, o conejo, o pollo. Lleva azafrán, pero si no tienes no importa. Lleva ajo, pero si no lleva da igual. Debes necesariamente ponerle guisantes y judías verdes, aunque si no tienes qué más da. Indispensablemente se rocía con limón, o no. Es infinitamente mejor que sea caldosa o está increíblemente más buena si queda seca. En fin, la paella va a gustos y como todas las comidas populares, la razón la tiene quien la prepara, básicamente porque si no te gusta… no comes.
Como decía antes, es una excusa para reunirse con amigos o familiares, por lo que todas las paellas, para todo, tienen una disculpa. Siempre quedan deliciosas y cumplen con creces su misión.
Pero más allá de los gustos personales, una buena paella tiene algunos secretos que no dependen de las recetas. Dependen de una larguísima tradición mediterránea que se transmite a través de específicos sabores, texturas y colores, que has visto desde que naces y que sólo se pueden transmitir de generación en generación.
Por ejemplo, hay algo que todos los españoles tienen claro: una Paella no lleva cebolla. Si en el proceso se te ocurre decir algo como “¿pico una cebollita?”, se te quedan mirando todos como si hubieses contado un chiste verde en un bautizo.
Teniendo esto muy claro, pasemos a una posible receta. En el correr de unos cuatro años es la que más hemos repetido, por lo que pienso que tal vez y digo sólo “tal vez”, podríamos llamar la más “tradicional”.
LA PAELLA MÁS RICA DEL MUNDO.
Si tienes la inmensa suerte de vivir en una ciudad donde los pescados y mariscos sean parte de la cultura popular, intenta comprar la mejor materia prima que tu presupuesto te permita.
Me voy a lucir diciendo que estos dos mercados los he encontrado en...
...La Boquería de Barcelona ...
... y el Fish Market de Australia:
Como tenemos que justificar que sea la mejor paella del mundo, el caldo que le pondremos será casero. Cocinaremos durante 45 minutos, en agua, a fuego lento, un rico pescado entero (limpio, sin las viseras obviamente, pero con su cabeza, espina, piel, carne, etc.) Colamos el agua y éste será el caldo que utilizaremos más adelante (no agrego fotos porque no es un proceso del todo agradable, me refiero a cocinar un animal entero y sacarle su “jugo”, pero muy rico, todo hay que decirlo).
En una paella (mal llamada “paellera”) se coloca un buen chorro de aceite de oliva. Se cortan unas rodajas de pimiento rojo en aros y se sofríen unos 15 minutos a fuego lento.
Se prepara un Whisky para amenizar el proceso, para esta Paella hemos preparado un Jameson, irlandés, una excelente elección.
Luego se cortan unos ajos a gusto y se sofríen junto a los pimientos.A continuación agregas judías verdes cortadas en cuadrados, media taza de guisantes y dependiendo de la cantidad de comensales colocas el arroz: media taza por persona.
Revuelves todo unos minutos y agregas gambas, mejillones, aros de calamar y pulpos pequeños (todo a gusto).
Por último colocas el caldo de pescado que has hecho anteriormente el doble de tazas que has puesto para el arroz.Redistribuyes un poco los ingredientes para que todo se mezcle, agregas unas ramitas de azafrán, sal a gusto y lo cocinas a fuego lento.
La paella tiene otra ley inquebrantable: el arroz no se mueve durante la cocción. Déjalo solito hasta que esté en su punto y has terminado.
Los sabores de los mariscos se mezclarán con el caldo, el arroz, el azafrán, la conversación con tu gente querida o simplemente tus propios pensamientos en la cocina, cuando los estés mezclando, jugando con ellos, entre tragos de whisky o lo que quieras tomar.Si esta delicia mediterránea te transporta a mares azules, a rocas saladas, a gente noble y cariñosa, a música flamenca, a acantilados erguidos en cientos de años de historia, a callejuelas llenas de arte y a pueblitos encantadores atiborrados de tradición y cultura, que no te extrañe, estás en España.
